Производство плодово-ягодных и овощных соков

В производстве соков холод препятствует возникновению и развитию микробиологической или ферментативной порчи сырья и полуфабрикатов. Его применяют на разных этапах технологического процесса.

Фруктовое или овощное сырье до переработки хранят при 0—1°С, относительной влажности воздуха 85—95%. При замораживании целых плодов или мезги, получаемой в процессе дробления, кристаллы льда, образующиеся в клетках, разрывают их. При последующем оттаивании и нагревании коллоиды растительной ткани коагулируют, что приводит к плазмолизу и значительному повышению клеточной проницаемости. При прессовании мезги облегчается сокоотдача и повышается общий выход сока на 10—15%.

Разрушение коллоидных систем при замораживании чиллером только что полученного сока облегчает последующее фильтрование. Но этот метод дает частичное осветление и имеет ограниченное применение. Сок охлаждают до 10—15°С и осветляют другими методами.

Для концентрирования натуральный сок многократно вымораживают. Образующиеся кристаллы льда легко отделяют центрифугированием или прессованием. Вместе с кристаллами теряется до 10% жидкости. По мере вымерзания части воды и повышения концентрации сухих веществ  его вязкость значительно повышается, становится затруднительно отделять кристаллы льда из высококонцентрированной массы. Поэтому практически вымораживанием на непрерывнодействующих установках получают жидкость с концентрацией не более 50% сухих веществ.

При замораживании в соках наиболее полно сохраняются все пищевые и вкусовые показатели исходного продукта. В промышленности применяют различные способы замораживания: пропускание тары, заполненной соком, через охлаждающую жидкость (с учетом расширения при замерзании тару заполняют на 0,9 ее объема); охлаждение в процессе розлива в тару с тем, чтобы получить смесь жидкости и кристаллов льда; контактное замораживание в мелкой таре; замораживание (в мелкой таре) в туннельных аппаратах, в аппаратах непрерывного действия и в специальных аппаратах с получением тонкочешуйчатого льда (снега).

Плодово-ягодные соки-полуфабрикаты, предварительно пастеризованные, хранят в цистернах вместимостью до 50 т при температуре до —20°С. Углекислота заполняет в цистерне верхнее пространство над продуктом. Удаление винного камня из виноградного сока. При температуре около 0°С и ниже кристаллизация тартрата калия резко ускоряется что и используют при выдержке виноградного сока в цистернах на холоду для его детартрации.